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食堂經(jīng)營的基本策略是“以目標定銷、以銷售定產(chǎn)、以生產(chǎn)定人、以人員定崗、以崗定成績”，食堂管理必須先設(shè)定營業(yè)指標，后定銷售方案，再定菜品結(jié)構(gòu)，有了菜品結(jié)構(gòu)就有了食材成本？人力成本？能源易耗成本？最后設(shè)定利潤點？賣什么菜品才能達到你預(yù)期的目標？那么有了菜品結(jié)構(gòu)后由誰來做呢？菜品做出來后誰來賣出？這就要考慮人員分配了，人員分配好了就要考量他們的生產(chǎn)到銷售的整個流程是否通暢，食堂經(jīng)營終點是營業(yè)額和利潤，因此營業(yè)額是檢驗菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境氛圍、品牌口碑、口味需求等的是否合適的唯一條件，利潤點是檢驗食材成本、人力成本、生產(chǎn)流程、銷售流程等是否合理的唯一標準，從產(chǎn)入到產(chǎn)出的每一個環(huán)節(jié)有問題都會影響到營業(yè)額和利潤點的高低，如某月營業(yè)額、成本控制、利潤都沒有達到預(yù)期的目標，那就要從以下的環(huán)節(jié)找問題了。

一、上月所做的營銷預(yù)算和菜品的結(jié)構(gòu)、賣相是否合理；

二、重新評估客人對菜品和口味需求，保留暢銷菜品，撤換滯銷菜品；

三、供餐服務(wù)動線、質(zhì)量、衛(wèi)生、氛圍、宣傳等細節(jié)是否妥當；

四、查核生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)能、產(chǎn)值、產(chǎn)量、損耗、浪費等數(shù)據(jù)；

五、重新核準人均產(chǎn)值，通過定編、定崗、兼崗、并崗、撤崗來優(yōu)化人力資源，降低人力成本，縮減人員成本時別忘了適當提高員工薪酬；

 

六、以科學(xué)的方法梳理糾錯采購、運輸、儲存、加工、預(yù)制、出品、服務(wù)等流程環(huán)節(jié)問題。